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高校食堂管理:高校食堂經營模式的思考

作者:好來客—中國團餐十強 來源:www.91mop.com 瀏覽次數:20088 日期:2020-11-11

      高校食堂是校內師生的關鍵性后勤保障部門,其提供的日常餐飲服務能夠給學校的正常教學、科研活動和師生員工的生活帶來堅實的保障。可以說,食堂管理效率的高低,經營模式的合理性和服務質量的好壞不僅直接關聯到學生的飲食安全,還會直接關系到高校的正常教學和工作秩序。而這些潛在的影響因素又都與食堂的經營模式密切相關。


一、現階段高校食堂經營模式分析


結合我國高校食堂運營狀況的調查數據可以看出,現階段的高校餐飲服務大多由相應的高校后勤部門負責,其具體的管理和經營模式也采取差異化定制的方式。常見的經營模式中,以學校辦伙實體與社會餐飲共同經營的管理模式最為常見。這種模式中,學校食堂以辦伙實體為主要經營部門,調配各種可利用資源并充分發揮學校辦伙實體的優勢。同時,面向師生提供的餐飲服務則由食堂采取學校集體經營管理模式展開。目前,我國各地方高校都紛紛在推進食堂社會化方面做出了一定的探索和嘗試。部分高校食堂采取私人承包,獨立經營的模式,經過長期的實踐積累和經驗總結,此模式既可減輕學校的經濟負擔和管理成本,又能同時大量汲取社會和民間資本來搞活食堂,拓寬資金流。現行的這種高校食堂辦伙實體,對校內師生提供大伙服務的經營管理模式是由現階段高校食堂資源利用和成本管理等方面的基本特征所決定的。另一方面,高校食堂所具有的基本大伙屬性也決定了其相應的經營模式,幾種典型的特征表現如下:

(一)高校食堂應用基本大伙的管理與服務模式能夠有效保證經營管理的質量和高校餐飲經營服務的實體保障性作用,食堂由學校負責管理和自主經營將具有更好的靈活性。通常,一所高校內的學生群體中,貧困生、普通生和富裕生的總體分布比例約為3:4:3,而基本大伙則可針對這一比例,分別建立匹配低、中、高檔成本的餐飲體系,這也有利于體現高校餐飲服務中蘊含的公益性、教育屬性和根本服務性,并且高校食堂基本大伙的經營模式也可促進高校的管理成本優化,從而實現持續穩定發展。

(二)從高校食堂的服務對象和受眾群體角度來看,消費群體的構成主要是學生食堂基本大伙。對于一所常規體量的高校來說,提供基本大伙的食堂用餐時段的接待量少則幾百,多則上千甚至上萬人。并且高校的用餐時間通常較為集中,進餐者的等候時間有限,面對這樣的服務壓力,必須在食堂運營和服務方面做好充分準備,供應的菜品數量要備足。否則極易因脫銷而引起混亂或其他不良后果,干擾學校的正常教學生活秩序和效率。

(三)考慮到服務對象群體的特點,高校食堂基本大伙主要提供大眾化食品,盡可能滿足師生多樣化的用餐需求。大眾化食品自身具備鮮明特點,即產品標準化、出品快、售賣快捷、食品制作勞效高等,這些特征和優勢恰好能夠契合學生群體的喜好并最大程度符合消費群體的要求。對比之下,階段性引進的風味特色小吃等經營品類競爭優勢并不明顯,無法有效適應這些要求。

(四)大眾食品作為高校餐飲最大消費群體的主流選擇和集中需求,必須要配有足夠的供應和服務能力。由于餐飲服務時間相對集中,就對各生產部門的制作和加工效率提出了嚴格要求,相應的機械加工設備必須配置足夠的數量和規模。譬如切菜機、絞肉機、饅頭機、包子機、蒸柜、冷庫、米飯生產線、餐具洗消傳動裝置等大型餐飲機械設備等都作為必需設備而被高頻率使用。而從采購成本角度看,這些設備的采買和后期維護往往需要大量資金支持。對于一般規模的社會餐飲企業和個體經營者來說,這樣的運營成本確實難以承受,因此這些設備在高校食堂中更加常用。

(五)與社會市場上以營利為目的的餐飲企業不同,高校餐飲具有明顯的公益性、教育屬性和服務性等基本屬性。對比來看,具有社會服務性質的餐飲企業在高校內經營時不能以短時間內獲得高額利潤為目標。鑒于校內餐飲運營具有低風險,高穩定性等特點,高校食堂不必過多關注運營成本和利潤空間等問題。然而,對于任何社會餐飲企業來說,追求利益的根本屬性將使其無法有效承擔公益性和服務性職能等根本經營方式。這必然會對學校的后勤保障服務整體穩定性帶來嚴重影響,甚至會干擾正常的教學生活秩序,還會損害學校的社會聲譽。因此,高校食堂必須遵循獨特的運營管理理念,以服務型導向作為優勢發展的目標。

(六)高校食堂所采取的基本大伙餐飲供應方式,需依賴于相對成熟的生產加工技術和配套設備。為此,在這些領域應用現代化的發展方式和管理模式也是未來一段時間的主流發展趨勢。現階段的食堂加工、制作流程及規范性仍存在很大的提升空間,各類廚房設備的配置和使用情況也需進一步優化。

綜上所述,目前來看高校食堂基本大伙的經營管理模式已能夠基本適應高校餐飲市場的實際需求,并且在保障高校最大消費者群體的伙食供應和餐飲服務能力方面有著絕對的優勢。


好來客集團承包管理的食堂就餐環境


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二、高等教育發展對高校食堂經營模式提出的要求


高等教育的發展使得高校的基本保障性服務受到了公眾的廣泛關注。優秀的后勤服務能夠維持學校內部各項教學活動的有序開展,同時也有利于建立和諧、舒適的學習和生活環境。在新的形勢和背景下,現階段的高校食堂經營模式應更加關注服務質量的提升和滿足更多消費群體的實際需要。

(一)高校內的餐飲服務類型和食堂主題應盡量豐富化,充分迎合學生群體的消費需要。當前高校中普遍存在有自助餐廳、快餐廳、民族餐廳、零售餐廳等多元化的餐廳形式,并且在各時間段有不同類型的菜品供應,這不僅能夠方便學生就餐,還可更有針對性地滿足學生個性化的餐飲服務需要。與此同時,食堂可在確保大伙經營效果的基礎上,還應積極引進各種特色小吃。通過公開招標等手段,豐富餐飲產品的種類并盡可能滿足來自不同生源地學生的飲食需要。

   (二)除了傳統常見的中式餐飲形式外,校園內還應設置適合交流放松的休閑場所,例如酒吧、咖啡室、茶室等豐富的餐飲形態。可為學生提供就餐、休息、聊天和交際的場所。不僅能在經營過程中獲得直接利潤,還可豐富校內師生的生活方式,并有效提升他們的生活品位。另外,高校內通常都設有對外開放的接待性餐廳。可為師生自行招待來賓提供優質的場所,這樣就能在增加食堂經營收入的基礎上向公眾積極展示食堂的優質服務。

(三)為了進一步提高校內飲食服務的多樣性,食堂方面還可嘗試引進社會餐飲企業入駐校園。這樣能夠在吸取民間資本的同時,有效降低學校食堂的運營和管理成本,也為學習社會上先進的餐飲管理經驗和運營模式提供了機會。


好來客集團承包管理的食堂就餐環境

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三、積極探索新型經營管理模式,提高高校伙食保障能力


高校食堂的根本屬性區別于社會上的餐飲企業,應更加注重服務的根本屬性。與此同時,在時代的發展進程中高校的后勤現代化建設程度也應和社會上的餐飲企業保持同步。這一過程中,餐飲企業與高校食堂服務質量和經營管理模式之間的差距會不斷拉大。為此,進一步完善自我管理的效率和質量就要求高校食堂應積極學習和引進先進的餐飲業經營管理方式。打破自我封閉式的傳統格局,接受服務外包、租賃制等各類新型的聯合餐飲經營模式。

(一)公開招標,擇優引進

高校食堂應積極學習先進的餐飲管理方式,主動改善傳統的封閉式自主經營辦伙的管理模式。結合高校食堂自身的行業優勢和運營特點,選取具備專業餐飲業運營資質和良好社會信譽的企業或機構,共同經營高校食堂。可結合校內餐飲服務的現狀引入大型社會餐飲企業,結合本地資源共同為校內師生提供優質的餐飲服務。

(二)引入競爭機制,實行公平競爭

良性競爭可以促進行業的進步和企業的發展,同樣在高校食堂中應盡量營造出存在競爭的服務業基本形態。這樣不僅能避免傳統壟斷經營的局面,還可促進餐飲服務質量的穩步提升。讓師生、經營者和學校三方都能從良性的行業競爭中獲得實際效益。同時,還要保留一到兩個高校自主經營的食堂,并且在政策等方面要對這些自主經營的食堂有所傾斜。例如免收管理費,減免水電費等,以此加強與社會餐飲企業的競爭,保證高校餐飲的公益性。

(三)合理分配利潤

高校食堂的利潤分配應結合校內經營的實際進行不定期的比例調整。例如,可將社會餐飲企業的利潤控制在20%以內,并從各食堂營業額中提取3%-7%的管理費作為上繳學校的利潤,這部分資金可用作應急基金,當出現物價上漲時補貼給各社會餐飲企業,用于平衡支出,也可作為食堂維修和添置設備的補助金。這樣學校的經營成本不受影響,又能獲得額外的部分利潤,一舉兩得。同時,由于承包商的利潤與其營業額直接關聯,也有效提高了他們的積極性。




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