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高校食堂承包管理:強化高校食堂食品安全監督管理研究

作者:好來客—中國團餐十強 來源:www.91mop.com 瀏覽次數:19503 日期:2020-11-11

      高校食堂是廣大師生就餐的主要場所,每天供餐數量少則幾百,多則上萬人,學校飲食衛生的好壞,對師生身體健康及正常的學習和生活都有著直接的影響。部分學校在進行后勤社會化改革時,因監管不到位出現了很多不盡人意的情況。就目前情況來看,大多數高校食堂在經營機制、管理及服務方面已達標,且飲食衛生方面也基本得以保證。但一些學校仍然存在食品衛生不達標的情況。因此,加強高校食品安全監督以及做好食堂管理工作,對于預防食源性疾患、維護校園安全穩定以及保證學生身體健康方面有著非常重要的意義。


1  當前高校食堂亟待解決的問題


高校食堂監督管理方面存在的問題主要有:①部分食堂經營者存在思想問題,出現擅自抬高價格或就餐價格偏高的情況。還有部分高校承包后的食堂管理者過分追求盈利,而降低原材料采購質量,所用食品設備、容器等也比較隨意。②管理制度存在不健全的情況,部分高校管理部門對食堂工作管理監控不到位,職責不明確。③食品安全及衛生方面存在漏洞。部分地方教育行政部門在對高校食品衛生安全實施管理的過程中,疏于防范,加之學校考評輕隱患、重成績,未能真正肩負起監督管理的職能。④相關工作人員衛生意識較差,主要是因為學校食堂管理方面具有一定的特殊性,而衛生部門對其監督管理側重于指導方面,處罰方面則很少涉及,行政干預難執行。⑤部分院校食堂管理員存在無證上崗的情況。


2  強化高校食堂食品安全監督管理的措施


2.1  從食品采購方面加強管理

在高校食堂進行原材料采購的過程中,首先,大宗物資通常是以招標形式來進行統一的采買和分配,部分原材料則通過與農業學校積極對接來進一步開拓主副食材料的采購途徑,并且保證原材料的安全性與質量雙雙達標的情況下可量減少采購材料的成本。比如食堂所需要的米、油等原材料可以經學校進行一次性統一采購,然后再進行存儲備用。以上各個環節都需要嚴格依照國家相關衛生標準及規定來實施。其次,在采購過程中,禁止出現采購腐爛變質、混有異物、有毒有害或發霉的食品,特別對于食品供貨單位的衛生執照、營業執照以及生產許可等證件要全面而嚴格地進行審查,確保采購的一切食品及其原材料等,其包裝上要配備完整的生產日期、保質期、加工材料、加工方法等信息,并依照規定,將所有采購的原材料進行分類儲存,如果有即將要過保質期的食品及其原材料,需要及時進行處理,針對過了保質期的食品,切忌投入使用,以免引起安全問題。最后,食品材料的相關采購人員在進行采購工作時,不僅需要及時備案,而且還需要佩戴齊全的采購票據,這樣能夠從源頭上避免食物出現安全、衛生問題,從而進一步保障其質量。


好來客集團承包管理的食堂員工進行食材安全檢測


  2.2  從食堂工作人員方面加強管理

加大食堂衛生監管力度,嚴格把控食品衛生關,參與食堂工作的所有人員務必經過嚴格的健康體檢,并且佩戴健康證明,杜絕患有傳染病及其他疾病者參與食堂工作,以免引起不必要的安全問題。不僅如此,所有參與食堂工作的人員,在工作前期都需要規范的崗前培訓,然后經過嚴格的考核,合格后方能持證上崗。其次,在日常工作中,需加大對食堂員工的培訓,包括良好個人衛生習慣以及優良衛生意識的樹立方面,并對全體食堂員工實施定期體檢。要求所有食堂員工做到不留長指甲、工作服裝干凈整潔、不在食堂內吸煙、不佩戴首飾、不涂抹指甲油以及工作之前先洗手的好習慣。第三,定期組織食堂管理員進行《食品衛生法》學習,為便于員工進行學習,將《食品衛生法》小冊子發放到每個食堂班組。針對炊管人員安排食品安全及食品衛生知識課程,聘請食品藥品監督局的工作人員為期進行講解,以便使食堂從業人員素質(食品衛生安全認識)方面得以全方位的提高。第四,需按月定期針對食堂各班組實施飯菜價格、飯菜質量、食品衛生以及服務態度方面的評估,并按照分數從高到低依次進行排名,對于每月得分最低的人員,需進行相應的處罰,并累計到年底,排名最差的人員給予淘汰處理。通過這樣的方式,使食堂飲食衛生安全得以保證。


好來客集團承包管理的食堂主廚進行菜品試餐


2.3  從食品衛生方面加強管理

除保證原材料質量外,還需對原材料進行統一粗加工處理,在進行原材料加工的過程中,所有操作設施需配備齊全。經加工間實施統一的粗加工之后,方能轉入切配間實施精加工,在此過程中,需嚴格杜絕不衛生的原材料轉入切配間,能夠有效避免及防止出現交叉感染的情況。其次,所有材料需依據食及衛生相關部門的要求及流程進行加工,并且生熟食品的原材料也要分開放置。第三,針對諸如青魚、鮮黃花菜、豆角以及動物內臟等存在安全隱患的食物,在烹制過程中需加強監督,在保證烹飪質量的前提下,盡量確保其熟透,可以有效避免食物烹飪不當所引發中毒事件;第四,在學校食堂需要張貼相關的規章制度,尤其是在食品加工制作、銷售等環節嚴格依照相關規章制度進行操作,且在規章制度中還要注明獎罰措施,以便能夠從源頭上對食源性疾病加以控制。第五,在食堂所有餐具、炊具的管理方面,衛生管理實屬重中之重,加強這些器具的衛生清潔與消毒管理極為重要,食堂不但要構建一套全面的餐具清洗、消毒流程與機制,還要安排專人專管,每天對消毒的餐具炊具等進行檢查,不合格的餐具一律不得投入使用,以全面保障廣大師生的就餐衛生與安全。第六,針對食品銷售環節須嚴格把關,針對食堂每天加工生產的食物,無論是熟食還是生食,食堂管理者都應當派遣專人進行留樣,并且針對食物的品質做出科學全年的評價,便于及時將問題反饋給食物加工人員,便于提高食物的質量,同時還能確保在發生食品安全事件后第一時間將食物樣品送檢,盡快分析出原因,這樣在發生食物中毒時,能夠快速找出解決的方法。第七,針對食堂每餐剩飯菜,必須進行冷藏存放,特別是需要進行二次銷售的食物,務必要經過全面的高溫處理,并且要確保食物未變質,才能二次銷售,否則需要及時處理。不僅如此,食堂在銷售飯菜的過程中,盡可能避免現金銷售,以免交叉感染,從而使師生飲食衛生得以保證。


好來客集團承包管理的食堂員工進行菜品留樣記錄


2.4  從學生層面加強管理

為了確保高校食堂能夠穩定發展,確保學生秩序用餐,學校也要積極調動學生就餐的準時性,確保學生在食堂開放期間用餐,可以促進食堂穩定,同時也需要與學生多溝通,因為學校食堂本身就是面向廣大師生的,需充分發揮學生主體性,及時了解學生對食堂用餐的一些建議與意見。比如學校可以與食堂共同制定一些管理方面的合作,安排品學兼優的學生參與到食堂的日常管理當中,或者定期組織學生或者學生干部開展一些關于食堂管理的座談,促進食堂與學生之間的關系更為緊密,并主動接受學校師生的監督檢查,廣泛征集師生建議,積極發揮學生監督作用,以便能夠及時指出食堂工作中存在的不足,便于學校食堂管理水平和服務質量的提升。針對高校食堂工作情況,可以采取向師生通報的方式,讓廣大師生能夠更清楚地了解食堂工作,并在食堂管理工作出現困難時,能夠及時與師生溝通交流,便于及時獲得廣大師生的體諒及支持。不僅如此,食堂管理者應當定期對食品材料采購情況進行公布,幫助廣大師生了解食物的價格,有利于對食堂經營的難處加以理解。食堂管理者應當及時對廣大師生的意見與建議進行反饋,積極采納一些好的建議,然后對于學生反饋的不足之處要及時改進,促進食堂工作更為高效穩定地展開。為了幫助學生了解食堂工作的不容易,學校可以與食堂構建勤工儉學的合作機制,安排學生深入食堂工作中,幫助食堂打掃衛生、收拾碗筷等工作,帶領學生感受食堂工作的不易,同時也有利于促進學生與食堂工作人員之間的和諧關系,在解決經濟困難的情況下,還能促進學生與食堂之間構建和諧的關系,及時了解食堂工作存在不足,以及減少學生對食堂管理工作的誤解,以此來促進食堂內部管理水平的提高。通過以上方式,不但能夠促進食堂工作人員不斷端正自己的服務態度,而且還能對食堂的食物衛生、安全等進行嚴格監管,通過師生之間的互動交流,能夠促進食堂安全管理水平的提高。


好來客集團承包管理的食堂進行光盤活動,鼓勵就餐師生節約糧食


2.5  從安全管理工作方面進行強化

高校食堂開展工作的前提是保證絕對的安全性,即食品衛生安全。因此,高校食堂管理者必須將預防作為主要原則,對各個職能加以明確,讓各崗位人員能夠具備超強的責任意識,實現責任到崗、責任到人的衛生安全監督管理。其次,建立專門的質檢部門,原材料質檢驗收員、食堂管理員、食品添加劑管理員、庫房保管員、以及食品安全員需派具備超強管理素質的人員來擔任,并按照誰主管、誰負責的原則來實施監督管理。第三,嚴格杜絕跑冒滴漏情況,嚴格執行各項簽批手續,做到環環相扣、相互制約,從而確保廣大師生就餐安全、衛生。第四,加對食堂食物衛生加強安全監管的同時,還需要強化對相應急事件的處理對策,提前預測可能出現的緊急事件,提前做好應急預案,以便對時態的發展加以控制,并將其最小化。針對事件進行逐層責任追究,可以在食堂內放置攝像頭和電子眼,通過隔離或增設保安等方法來加強食堂安全保衛工作。第五,加強對外校人員的控制,非本校人員不得隨意出入食堂倉庫、食品加工區域,以防發生投毒事件。通過多方聯動,最大限度保障師生的用餐安全。


綜上所述,高校食堂與每個學生的切身利益細細相關,為保證高校食堂的安全衛生,提高食堂管理工作質量,促進高校持續穩步的發展,各高校須結合自身實際情況,建立一套與本校實際相符合的食堂管理模式,對食堂工作各個環節加強監督和管理,使食堂伙食質量和服務水平得以提升,切實保障高校全體師生用餐安全及正常的生活和學習。




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