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高校食堂承包管理:關于高校學生食堂工作幾個原則問題的思考

作者:好來客—中國團餐集團十強 來源:www.91mop.com 瀏覽次數:31094 日期:2020-5-8

高校食堂因其承擔的“政治”使命,使得高校食堂管理者不僅在食堂的飯菜上要下工夫,更要求管理者在具體的事務管理中事無巨細。高校食堂的安全穩定、食品衛生、身體狀況等都要從管理者身上得到落實,因此管理者在高校食堂穩步發展中承擔了重要的責任。作為一名合格的管理者必須具備良好的身體素質、心理素質、政治素質和業務素質。


1、高校學生食堂管理存在的原則問題


1.1、思想政治水平不高


高校食堂管理的改革,對食堂管理的水平和效率有著積極的促進作用,不過也存在一定的問題,如:高校食堂在競爭中忽視了思想道德理念的約束,而過于追求利益而迷失了自己的價值觀念,從而出現食品不衛生,服務質量和態度差的現象;出現食堂的文化環境不足的現象,沒有做到滿足師生生活問題的同時堅持環境育人的功能;很多員工的思想水平,整體素質并不高,對員工的管理很嚴但是對于員工各方面的教育來說又不重視,這就不能夠更好的貫徹落實國家制度,法規等;很多高校的食堂管理制度并沒有足夠的完善,創新度不夠,獎懲機制缺乏等。


好來客集團旗下承包的食堂實施4D現場管理食堂照片


1.2、食品安全隱患問題嚴重


當前各大高校后勤服務社會化與食堂標準建設已經變得越來越深入,但大部分的高校食堂基礎硬件設施卻不是很理想,相關的設備也非常老舊,管理工作不受重視,進貨監管都不是很嚴格,并沒有對所購買的原材料進行抽檢,甚至有少部分高校為了保證自身的經濟利益,通過非正規的渠道購買一些偽劣產品進入校園食堂,從而產生食品安全隱患。選擇食堂工作人員時多以那些文化低、衛生意識不強的臨時工為主,從而導致食堂人員流動性非常大,也沒有對那些新上崗的工作人員進行相應的技能培訓等,造成工作人員素質低,安全意識不明確等問題出現。


1.3、成本控制存在問題


第一,食堂管理者成本控制觀念。食堂經理、主管等管理人員多數是由廚師或工作人員中競聘選出,成本控制意識和能力相對較弱,形成食堂成本控制能力不足因素之一。第二,原材料采購使用發票產生的費用。因“索票索證”要求,部分高校對所有采購原材料均需供應商提供發票(根據相關要求,只需提供“肉類、調味品、大米、食用油”四類發票,其它原料只需票據和相關合格證明即可),發票費用平均多支出10%~17%費用,以每年需采購額為1000萬元計算,該部分費用約為100~170萬元。


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1.4、餐用具清潔消毒不合格


部分食堂無專用餐用具洗滌及三級洗滌池,消毒設施不齊或無消毒設施。無專門工作人員對餐具進行消毒控制導致消毒方法不當、不徹底。已消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合衛生要求的柜內,造成微生物對餐具再次污染。


2、高校學生食堂的管理對策


2.1、堅持以人為本理念,堅持為師生服務的宗旨


思想政治教育的原則是以人為本的理念。對高校食堂員工進行以人為本理念的教育工作非常重要。可以通過開展活動進行學習,還可以通過海報宣傳的方式時刻提醒和監督工作人員。為了滿足師生生活需求,給予他們更好的服務,可以將食堂轉變為學習,娛樂,活動場所。可以多創辦特色菜窗口,提供心愿訂單服務,可在食堂進行微電影播放,活動表演等,為師生提供更好的環境,滿足師生生活,娛樂,學習等需求。


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2.2、構建完善的食堂食品安全管理制度


為了保證高校師生的食品安全,首先要做的就是建立規范、完整的管理體系,然后結合實際情況來健全食品衛生安全管理責任制,要把責任明確到崗位和個人,這樣才能提高管理人員的責任意識。其次,高校還應該重視對校內師生進行食品衛生安全教育,建立相關的應急管理體系與預防機制,結合新型的管理理念來展開,這樣才能保障高校食堂食品的衛生與安全。


2.3、全面實現在采購、生產操作流程等方面的成本控制


第一,嚴格執行采購價格控制。第二,執行各崗位員工數量控制、操作過程中原材料使用量控制、倉庫存量、剩余飯菜、員工“人情飯”等方面控制。第三,根據國家相關規定合理使用發票,節省采購成本。第四,食堂管理人員激勵措施方面,利用校園數據分析,對比上一時期(上月)使用量,根據上述控制措施執行情況,進行節省數額的一定比例獎勵。


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2.4、清潔與消毒


餐用具使用后應及時洗凈,由專人對餐具及食品加工工具、容器進行消毒,并有相應記錄;煮沸、蒸汽消毒溫度應在100℃以上,時間10min以上;器具在消毒過程中分開放置,清洗消毒后采用自然濾干或烘干,不得使用抹布、餐巾擦拭,避免二次污染;消毒后的餐用應及時放入密閉專用保潔柜內備用。


2.5、提高從業人員水平


建立從業人員健康檔案,餐飲服務人員每年必須進行健康檢查,新員工及臨時工上崗前也必須進行健康檢查。加強從業人員技能培訓,通過案例、理論學習及技能展示切實提高員工理論操作水平,以理論指導實際工作,提高工作質量。并定期進行從業人員食品安全與預防食物中毒知識的培訓,提升從業人員食品安全意識。


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2.6、建立溝通與反饋機制,增強學生互動


食堂要定期召開學生座談會,廣泛聽取學生的意見和建議。及時充分地了解學生的訴求和呼聲,客觀具體地發現問題解決問題,使今后的食堂具體工作更有針對性。同時針對同學們反映的問題,積極改進工作方式和方法,努力為同學們創造更好的飲食環境,讓每位學生都能很舒服快樂地前來食堂就餐。除了召開座談會之外,食堂可以不定期進行問卷調查,調查內容可以是多方面的,從環境、菜品質量、服務人員態度等多角度出發,收集學生想法,這樣也可以真實了解學生的意見和建議。


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3、結語


綜上所述,高校食堂只有不斷地完善食品管理體系,健全管理機制,才能保證高校食品的安全與穩定,為學生和校職工提供安全的用餐環境,從而保證食堂的穩定經營與發展,推動教育教學事業的健康發展。





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